Brioches sfogliate Olandesine

Brioches sfogliate Olandesine; sulla scia dei croissants ecco una nuova ricetta di brioches.

Con il nome di “Olandesine” sono diffuse in Liguria e probabilmente anche in altre regioni d’Italia, ma chiamate in maniera differente.

Chi di voi le conosce ?  E come le chiamate ?

Sono buonissime, e nei bar in giro per la Liguria, sono sempre presenti nelle vetrinette insieme a focaccia e delizie di ogni genere, per una golosa colazione, accompagnate da un cremoso cappuccino.

Oggi vi presentiamo la nostra versione tutta da provare delle Brioches sfogliate Olandesine.

Ingredienti:

(Per 10 brioches circa)

Per il fermento:

75 gr. di farina 00

½ cubetto di lievito di birra

50 ml. di acqua tiepida

Per l’impasto:

75 gr. di farina 00

125 gr. di farina manitoba

55 gr. di zucchero

25 gr. di burro

pizzico di sale

1 uovo intero

50 ml. di latte

125 gr. di burro (per i giri della sfogliatura)

Per la crema:

250 ml. di latte

mezza stecca di vaniglia

13 gr. di burro

100 gr. di zucchero

1 uovo + 1 tuorlo

35 gr. di farina

Per la finitura:

granella di zucchero

glassa bianca

Preparazione:

Ricetta impegnativa, ma è più difficile da spiegare che da fare, grazie alla collaborazione con Genova Golosa, abbiamo un procedimento.

Prepariamo in una ciotola il fermento con la farina mescolata all’acqua tiepida dove sarà stato sciolto il lievito di birra. Lo copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare sino a che non avrà raddoppiato il volume.

Mettiamo poi sul tavolo le due farine, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, il pizzico di sale, l’uovo intero, il latte e uniamo il fermento preparato. Impastiamo amalgamando bene il tutto.

Prendiamo ora il burro per la sfogliatura, lo fasciamo con la pellicola e battendolo con il mattarello cerchiamo di appiattirlo ottenendo una sfoglia rettangolare. Riponiamolo poi in frigo.

Stendiamo l’impasto a forma di rettangolo e incorporiamo il burro, piegandolo come nella foto, e subito dopo facciamo un’altra piegatura, girando il verso della pasta. Mettiamo in frigo coperto per una mezz’ora.

Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera; mettiamo in un pentolino il latte, lo zucchero (50 gr.), la vaniglia, il burro e portiamo il tutto in ebollizione.

In un altro recipiente mettiamo invece le uova, lo zucchero (50 gr.) e la farina, mescoliamo bene il tutto e lo andremo ad aggiungere al pentolino di latte in ebollizione (dopo aver tolto la stecca di vaniglia), lasciamo riprendere il bollore continuando a mescolare, poi spegniamo il tutto e facciamo raffreddare.

Riprendiamo quindi la pasta e la stendiamo nuovamente, battendola con il mattarello, in un rettangolo uguale a quello ottenuto prima, ma nel verso opposto, piegandola e sovrapponendola come nella foto.

Questa operazione la dobbiamo fare 3 volte e ogni volta la pasta deve riposare in frigo coperta per mezz’ora.

Dopo aver finito i famosi “giri” stendiamo la pasta mantenendo il solito rettangolo, ma più sottile, e ritagliamo delle strisce che andremo ad attorcigliare su se stesse formando un cordone. Pieghiamo il cordone come nella foto per ottenere la forma delle “Olandesine”.

Le mettiamo su una teglia con carta forno, cospargendone di crema i due lati, lasciando scoperto il cordone al centro.Copriamo e lasciamo lievitare per circa 1 ora. Cospargiamo poi le “ brioches sfogliate Olandesine” con granella di zucchero.

Mettiamo in forno caldo a 200°per circa 15 minuti controllando.

Sfornate che siano le lasciamo raffreddare e sulla metà senza granella, coleremo della glassa bianca di zucchero, volendo possiamo anche pennellarle di gel per dolci quello trasparente.

Ottime a colazione, ma anche a merenda con una tazza di tè.